Asperges op Vlaamse wijze
Ingrediënten voor 4 personen:
24 witte AA-asperges
4 eieren
1 scheutje azijn
160 g boter
1 mespuntje nootmuskaat
2 el gehakte peterselie
peper en zout
Bereiden:
Schil de asperges van kop naar voet en breek het harde uiteinde af op 2 cm. Kook de asperges mooi krokant in 6 minuten. Laat ze uitlekken op een propere keukenhanddoek.
Kook ondertussen de eieren in 8 minuten hard in gezouten water met een scheutje azijn. Spoel af onder koud water en pel de eieren. Plet ze met behulp van een vork fijn.
Smelt de boter en schep er het vetgedeelte af zonder het melkgedeelte. Doe de geklaarde boter, geplette eieren, nootmuskaat en gehakte peterselie in een kommetje en houd even warm op een klein vuurtje. Kruid bij met peper van de molen en zout.
Serveren:
Leg de asperges op een groot, warm bord en lepel de saus over de uiteinden van de asperges.
Aspergeroomsoep
Ingrediënten voor 4 personen
12 asperges (in stukken)
1.5 l bouillon
30g bakboter
40g tarwebloem
1 eidooier
1/2dl room
2 el peterselie (fijngehakt)
Peper en zout
Bereiden:
Schil de asperges en snij in stukken van 1 centimeter. Hou de aspergepunten apart.
Hak de peterselie fijn.
Breng de bouillon aan de kook.
Laat de stukjes asperge gaarkoken in een weinig licht gezouten water.
Steek de asperges samen met het kookvocht door in een roerzeef.
Laat de boter smelten, voeg de bloem toe en leng aan met kokende bouillon en de doorgestoken asperges.
Voeg de aspergepunten toe en laat nog een vijftal minuten doorkoken. Breng op smaak met peper en zout.
Klop de eierdooier los met de room en overgiet met de soep.
Versier met fijngehakte peterselie.
Witte asperges met mousselinesaus en grijze garnalen
Ingrediënten voor 4 personen
200 g ongepelde grijze Noordzee garnalen
zwarte peper van de molen
1 sjalot
1 citroen (het sap)
1 kruidentuiltje
100 g boter op kamertemperatuur
2 eidooiers
1 dl room
dl droge witte wijn
1 eetlepel olijfolie
zout
2 bussels witte asperges
Bereiden:
- Pel de garnalen en houd de kopjes en de pantsers bij. Pel en snipper de sjalot fijn en bak even glazig in wat olijfolie, zonder te kleuren.
Voeg de karkassen en kopjes toe, en laat ongeveer 5 minuten meebakken, roer regelmatig. Blus met de witte wijn, laat de alcohol verdampen en breng aan de kook.
Voeg 5 dl water, het kruidentuiltje, peper en zout toe, en laat een halfuur zachtjes pruttelen. Haal door een zeef, giet opnieuw in de pan en laat tot 2/3 inkoken. Haal van het vuur. - Snijd het uiteinde van de asperges en schil ze. Leg ze in een grote pot met water en breng aan de kook. Zet het vuur uit als het water begint te koken. Laat de asperges nog zo’n 5 à 10 minuten (afhankelijk van de dikte) in het warme water verder garen.
- Klop de room lichtjes op en snijd de boter in stukjes.
- Neem een pannetje en doe er de eidooiers in. Klop ze op met de gereduceerde garnalenbouillon en zet op een héél zacht vuur. Klop stevig verder, zodat de eidooiers geen kans krijgen om te stollen. Voeg de boter toe wanneer het eimengsel romig begint te worden. Klop verder tot een homogeen geheel. Voeg de opgeklopte room en het citroensap toe. Kruid eventueel bij met peper en zout.
- Schik de asperges op de borden. Verdeel de grijze garnalen erover en overgiet met de mousselinesaus. Serveer de resterende saus apart in een kommetje.
Groene asperges op de barbecue
Ingrediënten voor 4 personen
500 gr verse asperges, schoongemaakt
1 eetlepel olijfolie
grof zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Bereiden:
De barbecue goed heet laten worden.
De asperges licht insmeren met olijfolie. Op smaak brengen met zout en peper.
2-3 minuten boven een heet vuur gaar laten worden, of tot gewenste gaarheid.
Asperges met ham, ei en botersaus
Ingrediënten voor 4 personen
2kg verse witte asperges
1 kg Lady Christl aardappel
8 middelgrote eieren
1 zakje verse peterselie
1 zakje verse bieslook
125 g ongezouten boter (of margarine)
200 g plakjes achterham
Bereiden:
Schil de asperges met een dunschiller van vlak onder het kopje naar beneden. Snijd de houtachtige onderkanten eraf. Kook de asperges 10 min. in een ruime pan met kokend water en eventueel wat zout. Draai het vuur uit en laat de asperges in het warme vocht in 10 min. gaar worden.
- Snijd intussen de aardappels in stukken en kook ze in ruim water met eventueel wat zout in 10 à 15 min. gaar. Kook de eieren in 8 à 10 min. bijna hard. Hak de perselie en de bieslook (in de keukenmachine) fijn en doe het mengsel over in een schaaltje. Laat de boter in de magnetron smelten (ca. 30 sec.).
- Laat de boter smelten in de magnetron. Reken op 30 seconden op vol vermogen. Laat de eieren schrikken onder koud stromend water. Pel en halveer de eieren. Giet de aardappelen af en stoom ze even droog in de hete pan.
- Neem de asperges met een schuimspaan uit het vocht en leg ze op een warme, platte schaal. Leg de plakjes ham en de eieren eromheen en strooi er wat van de peterselie, de bieslook en de nootmuskaat over. Serveer de gesmolten boter en de aardappelen er apart bij.
Gegrilde asperges met kabeljauw
Ingrediënten voor 4 personen
24 witte asperges
480 gr kabeljauwfilet
6 eierdooiers
4 dl geklaarde boter
sap van 1 citroen
gehakte peterselie
8 gekookte aardappelen
2 rode paprika’s
2 el olijfolie
Bereiding:
Schil de asperges. Kook ze beetgaar in gezouten water en laat uitlekken.
Schil de rode paprika’s. Snij in stukken. Stoof gaar in een beetje olijfolie. Kruid met peper en zout. Mix alles en passeer door een fijne zeef.
Klop de eidooiers met het citroensap, peper en zout en 2 eetlepels water tot schuim op een middelmatig vuur.
Voeg de lauwe geklaarde boter straalsgewijs toe. Klop deze verder tot een schuimige massa. Kruid eventueel bij met peper en zout. Voeg als laatste de paprikapuree toe.
Laat de kabeljauw garen in de voorverwarmde oven op 180 °C gedurende ± 10 minuten. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout.
Dresseer de in 2 gesneden gegrilde asperges op het bord. Schik hierboven de kabeljauwfilet. Nappeer de saus er rond en serveer met de gekookte aardappelen en fijngehakte peterselie.
